CHUKYO COOKING

安心・安全の取組み

食材仕入れ

信頼できる仕入先から安心・安全な食材を調達します。

グループ会社である㈱シー・エフ・ジーが仕入を担当。
トレーサビリティを重視し、安心で鮮度のいい食材を納品できる業者を選定しています。
地元の仕入業者を優先し、地域の発展・地産地消へ貢献いたします。
また、新商品やお値打ち商品などの情報を収集。
事業所からの要望に応えるため、試食の実施や商品情報の確認などを行い、仕入れを行うかどうか決定します。
定期的に新しい仕入先の調査も行います。

衛生管理の考え方

衛生自主管理マニュアル

HACCPの概念に基づいた「衛生自主管理マニュアル」により、安全性の確保を徹底。設備や調理器具の衛生管理から身だしなみ、調理・加熱の注意事項、中心温度の知識など、衛生管理について幅広く定めています。

衛生指導巡回

衛生指導員が定期的に現場を巡回し、衛生管理状況をチェックします。衛生点検表や中心温度測定表の記入、現場スタッフの身だしなみ、調理従事中の行動などをチェックし、よりよい衛生環境が保たれるように指導しています。

HACCPとは

お客様に「食の安全」を届けるために、HACCPを導入しました。

従来の衛生管理は、製造する環境を清潔にし、きれいな手で作業すれば安全な食品が製造できる、という漠然とした考えで行われてきました。しかし、これでは本当の「食の安全」は確保できません。そこで導入されたのがHACCP(ハセップ・ハサップ)です。

HACCPは合理性を重視した衛生管理の方法で、まずこの考え方をもとに衛生自主管理マニュアルを作成。従業員に配布し、衛生研修を行うことで、衛生意識・知識の底上げを図りました。

さらに、2009年に新築されたセントラルキッチン「名古屋工場」はHACCPに基づき設計され、エアシャワーや金属探知機といった設備も導入。お客様により安全な料理を提供できるようになったのです。

HACCPは国際的に認められた衛生管理の方法です。

HACCP(ハセップ・ハサップ)は、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された、高度な食品の衛生管理手法です。この手法は、国連の国連食糧農業機関(FAO)を世界保健機構(WHO)の合同機関である食品規格(Codex)委員会から発表され、各国にその採用を推奨しています。

原料の入荷から保管、製造、出荷までのすべての工程において、起こりうる危害を予測し、その危害を防止(予防、除去または安全な範囲まで低減)するための重要管理点(CCP)を特定、そのポイントを継続的に監視・記録(モニタリング)するのがHACCPの基本的なシステムです。これを実践することにより、問題の早期発見ができ、規定に満たない不良製品の出荷を防ぐことができます。

セントラルキッチン「名古屋工場」の取組み

製造工程

① 入荷

・検収表に基づいた検品
・入荷業者にも入室ルールを徹底(手洗い・着帽)
・食材は専用コンテナに移し替え

② 保管

・各食材ごとの指定場所で保管(冷凍・冷蔵・常温)

③ 野菜下処理・消毒

・野菜は電解水で洗浄、消毒

④ 調理

・中心温度の測定、記録

⑤ 冷却

・調理済食材を安全な温度帯まで一気に冷却

⑥ 盛付

・金属探知機による異物混入チェック

⑦ 出荷

ゾーニング

セントラルキッチンの中は、清潔レベルによって「清潔エリア」「準清潔エリア」「汚染エリア」の3つに分けられています。
各エリアは床面が色分けされているため、違いが分かりやすく、さらに各作業工程ごとに部屋も区切られています。

動線の一方通行化

ゾーニングによって可能になったのが、人や食材・料理の動線の一方通行化です。
入荷から出荷まで、出勤から退勤まで、流れを一方向にすることで、交差汚染や二次汚染を防止し、極めて高い安全性を実現しました。

モニタリング

入荷から出荷までのすべての工程の中で、重要管理点に指定したポイントの加熱時間、中心温度などを継続的に記録しています。
また、各作業室に監視カメラを設置し、録画データを保存しています。

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